Žluté čaje jsou poměrně málo prozkoumanou a vzácnou skupinou čajů. I přesto jde o skupinu dosti rozmanitou. Mohou být zpracovány z drobných, pečlivě vybraných tipsů, drobných mladých pevně svinutých lístků ale i z velkých plně rozvinutých listů se stonky. Všechny žluté čaje však spojuje menhuang, řízené žloutnutí za tepla a vlhka, které je zcela unikátním krokem zpracování typickým právě jen pro žluté čaje. V jednotlivých čajových tradicích a lokalitách však tento krok získal různou podobu.
V Junshanu se předsušené pupeny balí do speciálního papíru a nechávají dlouze a pomalu žloutnout. Jinde se lístky zakrývají tkaninou, vrství do hromádek nebo opakovaně zahřívají a žloutnou poměrně krátce. Chceme-li porozumět rozmanitosti žlutých čajů, je porozumění menhuang naprosto nezbytným základem.
Co se odehrává pod obalem
Na počátku výroby stojí čerstvý list a jeho zahřátí, čínsky shaqing. Při něm se výrazně omezí činnost vlastních oxidačních enzymů čajového listu. Tento krok známe také z výroby zelených čajů. U žlutých čajů na něj však navazuje právě menhuang, při němž výrobce vytvoří prostředí, v němž si čaj po určitou dobu uchová teplo a vlhkost.
Pod obalem nebo pokrývkou čaj pomaleji chladne a vysychá. Voda ze silnějších částí výhonku postupně přechází do sušších míst a za tepla pokračují přeměny látek, které se podílejí na jeho barvě, vůni a chuti. Zelené zbarvení ustupuje, mění se polyfenoly i aromatické látky. Nálev může získávat hladší chuť, mizí svíravost a naopak se výrazně harmonizují svěží a nasládlé tóny.
Při pohledu na zabalený čaj by se mohlo zdát, že výrobce už jen čeká. Ve skutečnosti musí správně odhadnout, kdy balíček otevřít, lístky promíchat, znovu zahřát nebo začít sušit. Výhonky uprostřed zůstávají v jiných podmínkách než ty na okraji a silnější stonek uvolňuje vodu pomaleji než tenký list. Velikost balíčku, výška vrstvy i způsob zakrytí proto patří k důležitým aspektům různých stylů menhuang.
Rozdíl mezi jednotlivými typy žloutnutí začíná už okamžikem, kdy se čaj nechá žloutnout. Někdy menhuang přímo navazuje na zahřátí nebo svinování, kdy je list stále značně vlhký. Jindy mu předchází zahřívání výhonků a teprve předsušený čaj se balí či zakryje. Odtud pochází rozlišení vlhkého a takzvaného suchého žloutnutí.
Slovo „suché“ přitom nelze brát doslova. Povrch zpracovávaného listu může působit suše, zatímco uvnitř je stále dostatek vlhkosti. Podobně se chová silnější stonek. Během žloutnutí se voda přerozděluje a čaj se dále proměňuje.
Sušení a žloutnutí se v některých tradicích menhuang několikrát střídají. Každý další odpočinek pak přichází v jiné chvíli, čaj už obsahuje méně vody, má jinou vláčnost a jeho vůně se mezitím posunula. Ani dvě stejně dlouhá zabalení proto nemusí mít stejný účinek. Význam získávají teprve jako součást celého výrobního postupu.
Junshan Yinzhen
Junshan Yinzhen z Hunanu patří k nejznámějším tipsovým žlutým čajům. Jeho výroba vyžaduje šetrné zacházení, aby si pupeny uchovaly pravidelný tvar a jemné ochmýření. Uvnitř zůstávají těsně sevřené mladé lístky, takže teplo i voda procházejí pupenem jinak než rozvinutým listem.
Po úvodním zahřátí a předsušení se čaj balí do papíru. Při tradičním zpracování trvá první žloutnutí přibližně čtyřicet až osmačtyřicet hodin. Potom přichází další sušení a druhé zabalení asi na dvacet hodin.Papír omezuje proudění vzduchu kolem pupenů a pomáhá udržet prostředí potřebné pro jejich proměnu. Balíčky se kontrolují, rozbalují a tipsy je nutno v pravidelných intervalech opatrně promíchat. Mezi oběma odpočinky se sušením upraví vlhkost. Barva, vůně i chuť se tak utvářejí postupně, při střídání šetrného zahřívání a dlouhých kroků žloutnutí.
Mengding Huangya
Také Mengding Huangya ze Sichuanu se vyrábí z jemných pupenů. Zdejší postup je však založen na opakovaném střídání zahřívání a menhuang. Výstižně ho připomíná označení san chao san men, tedy trojí pražení a trojí žloutnutí.
Na pánvi pupeny získávají další teplo, ztrácejí část vody a postupně dostávají požadovaný tvar. Při menhuang se vlhkost znovu vyrovnává a proměna pokračuje. Po každém zahřátí jsou pupeny sušší, mění se jejich poddajnost a také barva, vůně a aroma. .
Huoshan Huangya
U Huoshan Huangya z Anhui hraje důležitou roli první sušení a menhuang, který po něm následuje. Výrobce pracuje s jemnými výhonky a hledá soulad žlutavé barvy, svěží chuti a lehce nasládlé vůně. Podle místního postupu může žloutnutí proběhnout mezi dvěma sušeními nebo se opakovat.
Při předsušení ztrácí vodu nejrychleji povrch. Uvnitř pupenů a v silnějších částech výhonku zůstává vlhčí. Menhuang probíhající ve vrstvách poskytne listům čas, aby se tyto rozdíly vyrovnaly. Jeho délku však ovlivňuje i teplota okolí, množství čaje nebo způsob zakrytí.
Právě tento styl menhuang ukazuje, jak náročné je odhadnout míru žloutnutí u různých žlutých čajů. Výraznější žloutnutí samo o sobě nezaručuje lepší čaj. V tomto konkrétním případě je žádoucí dosáhnout požadovaného charakteru a zároveň uchovat svěžest, která k němu patří. Ve vhodnou chvíli je proto třeba listy poměrně rychle dosušit.
Pod tkaninou a v zakryté vrstvě
S listovými žlutými čaji vstupuje do popředí svinování. Lístky při něm získávají tvar, částečně se narušují jejich pletiva a chemické změny v listu při menhuang probíhají poněkud jiným způsobem. Zakrytý svinutý list se chová jinak než celistvý pupen. Do průběhu menhuang se promítá i síla a délka předchozího svinování.
Příkladem je žlutá varianta Mogan Huangya ze Zhejiangu, u níž po zahřátí a svinování následuje žloutnutí v textilním obalu. Tkanina zadržuje část tepla a páry, současně však podle své propustnosti dovoluje přístup vzduchu. Záleží na způsobu zabalení i na promíchávání obsahu.
U Luyuan Maojian z Hubei se čaj po počátečním zahřátí a tvarování nechává žloutnout v zakryté vrstvě. Její střed si uchovává teplo a vlhkost jinak než povrch vrstvy. Promícháním se lístky přemístí a jejich podmínky se vyrovnají. Následné pražení pak odvede další vodu, fixuje tvar a přispívá k výslednému aroma.
Weishan Maojian
Zpracování žlutého čaje Weishan Maojian z Hunanu spojuje menhuang se dvěma svinováními. Po prvním svinutí se list nechá žloutnout, poté se částečně usuší, znovu svine a projde druhým žloutnutím. Teprve pak přichází konečné dosušení.
Některé lokální tradice zahrnují také sušení s použitím kouře. Pokud v takovém čaji najdeme kouřovou vůni, její původ souvisí právě s tímto způsobem sušení. Při posuzování kvality jednotlivých čajů je bezpodmínečně nutné znát celou cestu listu od počátečního zahřátí až k závěrečnému sušení.
Velké listy a vůně praženého obilí
Samostatnou kategorii žlutých čajů tvoří Huoshan Huangdacha a příbuzné velkolisté žluté čaje z Anhui. Ty se vyrábí z plně vyvinutých výhonků a větších listů se stonky.
Silnější stonek vysychá pomaleji než tenká listová čepel. Menhuang v navrstveném čaji po prvním sušení pomáhá tento rozdíl vyrovnat před dalším zahříváním. Výroba obvykle propojuje úvodní zahřívání, svinování, předsušení, menhuang a závěrečnou tepelnou fixaci. V některých postupech se žloutnutí a sušení několikrát opakují. K charakteru mnoha těchto čajů patří silnější závěrečné pražení. Rozvíjejí se při něm obilné, oříškové či pečené tóny.
Dalším zástupcem velkolistých žlutých čajů je Guangdong Dayeqing. U tohoto čaje jsou popsány různé výrobní postupy, vždy však s opakovaným žloutnutím. Rozdíl spočívá především v pořadí, první menhuang může následovat už po úvodním zahřátí, nebo až po svinování a prvním sušení.
Je menhuang fermentace?
Menhuang spojuje především teplo a voda po úvodním tepelném ošetření. K chemickým proměnám se podle konkrétního postupu může přidávat zbytková činnost enzymů i působení mikroorganismů. Jak velký podíl mají, je třeba zjišťovat u každého konkrétního typu menhuang individuálně. Půlhodina pod tkaninou a několikadenní menhuang v papírovém balíčku poskytují čaji velmi odlišné podmínky. A indukují také velmi odlišné reakce a typy chemických změn.
Připravujeme rozsáhlou publikaci o proměnách čaje
Tématu menhuang se podrobně věnujeme v připravované rozsáhlé publikaci o oxidaci, fermentaci, menhuang a zrání čaje. Rukopis propojuje čtyři oblasti, s nimiž se při poznávání čaje stále setkáváme: oxidaci při výrobě bílých čajů, oolongů a červených čajů, žloutnutí žlutých čajů, mikrobiální fermentaci shu puerhu a heicha a různé typy dlouhodobého zrání hotového čaje.
Vedle chemických proměn sledujeme řemeslné postupy i jejich historii. Vracíme se ke vzniku a rozvoji technologie wodui, k přípravě výchozí suroviny a k dění uvnitř fermentační hromady. U zrání porovnáváme vlhčí skladování puerhů se suchým zráním oolongů a bílých čajů. Zajímá nás vliv pražení, obalu i skladovacího prostředí a také hranice, za níž čas přestává čaji prospívat a začíná mu ubírat na kvalitě.
Jednotlivé postupy doprovázejí technologická a reakční schémata a odkazy na odborné práce. Chceme přiblížit souvislosti mezi tím, co se odehrává uvnitř listu, jak s ním zachází výrobce a co nakonec vnímáme při pití. Z části věnované žlutým čajům vychází i tento článek. V knize se k jejich rozmanitým výrobním tradicím vrátíme v mnohem větší šíři a podrobnosti.
Pokud Vás tato problematika zajímá, knihu bude možno objednat v prvním čtvrtletí roku 2027 a bude k dispozici i všem předplatitelům.