Popis
Podrobný odborný text o enzymatické oxidaci při výrobě červených čajů. První díl série Čajová chemie vysvětluje, jak se během zavadání, rolování, oxidace a sušení mění chemické složení čajového listu a jak tyto přeměny ovlivňují barvu, chuť a aroma hotového čaje.
Text propojuje biochemické mechanismy s konkrétními výrobními operacemi. Sleduje přeměnu katechinů přes reaktivní chinony k theaflavinům a dalším oxidačním produktům, objasňuje úlohu enzymů a kyslíku a ukazuje, proč záleží na teplotě, vlhkosti a tloušťce vrstvy listů. Rozlišuje enzymatickou oxidaci od mikrobiální fermentace a vysvětluje také meze obvyklého označení červeného čaje jako „úplně oxidovaného“. Je určen čtenářům, kteří chtějí porozumět chemickému základu výroby a senzorických vlastností červených čajů.
V publikaci najdete:
- Čajový list a katechiny: buněčnou organizaci, hlavní polyfenolické substráty a změny, které zavadání a mechanické narušení listu při rolování připravují pro následné reakce.
- Enzymy a oxidační reakce: působení polyfenoloxidázy a peroxidázy, vznik chinonů, theaflavinů, thearubiginů, theacitrinů a dalších produktů v propojené reakční síti.
- Podmínky zpracování: úlohu kyslíku a jeho difuze, vliv tloušťky vrstvy, teploty, vody, relativní vlhkosti a pH na průběh oxidace.
- Barvu, chuť a aroma: senzorický význam theaflavinů a dalších pigmentů, reakce s aminokyselinami a přeměny lipidů, karotenoidů a glykosidicky vázaných aromatických látek.
- Ukončení oxidace a sušení: přechod od enzymatických k tepelným chemickým přeměnám, příčiny rozdílů mezi jednotlivými červenými čaji a souhrnný model celého procesu.
Publikaci lze zakoupit ve dvou formách: jako PDF za 49 Kč, nebo jako PDF + TISK za 99 Kč. Tištěná publikace je ve formátu A4 v kovové kroužkové vazbě, případně v termovazbě (průhledná přední strana, hřbet a zadní strana desek z bílého kartonu). Při výběru varianty PDF + TISK se k objednávce automaticky připočte poštovné 79 Kč, jednou za objednávku.
V ceně je doživotní přístup ke všem případným budoucím aktualizacím. Elektronickou podobu publikace budete mít po provedení a potvrzení platby k dispozici ve svém profilu ke stažení a také Vám ji zašleme e-mailem.
TENTO TEXT JE JAKO PŘÍLOHA SOUČÁSTÍ VŠECH PUBLIKACÍ O ČERVENÝCH ČAJÍCH, PROTO POKUD JSTE ZAKOUPILI ČI ZAKOUPÍTE KTEROUKOLIV Z TĚCHTO PUBLIKACÍ, TEXT OBDRŽÍTE ZDARMA!
